Schnitzel – ach ja, die Deutschen lieben sie. Hauchdünn und zart ist das Wiener Schnitzel, lecker gefüllt mit Käse und Schinken das Cordon Bleu und wer ein Berliner Schnitzel bestellt, bekommt besonders dicke Eier – äh, Kuheuter. Kein Witz!
In jeder Gaststätte von Buxtehude bis zum Ballermann kann man ein Schnitzel auf der Speisekarte erwarten. Inzwischen haben sich deutsche Schnitzelfreunde in der ganzen Welt niedergelassen und bieten jedem Touristen, der es mag, auch fern der Heimat diese Köstlichkeit an. Mit Pommes, Bratkartoffeln oder einer anderen kohlenhydratreichen Beilage. Egal, die Hauptattraktion ist das Fleisch.
Zum Frankfurter Schnitzel gibt es Grüne Soße.
Von Ostern haben wir noch Grüne Soße übrig, also kommt heute das Frankfurter Schnitzel auf den Tisch. Quasi als “Dip” kommt sie neben klassischen Bratkartoffeln oder Salzkartoffeln neben dem Schnitzel auf den Teller. Das Frankfurter Schnitzel hat noch eine Besonderheit: Es ist eigentlich ein Wiener Schnitzel. Man braucht also Schweinefleisch.
Dünn und zart soll es sein.
Schweinefleisch wird natürlich wie jedes andere Schnitzelfleisch so dünn wie möglich geklopft. Kennst du noch dieses Mordinstrument aus der Küche deiner Mama oder Oma? Diesen Hammer mit den Zacken auf der einen Seite? Bitte benutze ihn nicht. Er zerstört nämlich die Fleischfasern. Nimm stattdessen ein Plätteisen oder – wie wir es diesmal gemacht haben – eine große, schwere Pfanne. Damit schlägst Du unter Klarsichtfolie so lange auf Dein Fleisch ein, bis es so dünn ist, wie Du es haben willst.
Das Geheimnis der Panade.
Und dann wird paniert. Und dazu verraten wir dir gleich das Geheimnis der absoluten Traumpanade. Zum Mitschreiben. Aufgepasst! Jetzt kommt’s: Zweimal panieren! Richtig gelesen. Wir panieren unser Fleisch immer zweimal. Das liegt daran, dass sich die Panade beim Braten so schön wellt. Zusammengefasst panieren wir also in dieser Reihenfolge: Mehl – Eier – Panade – Eier – Panade.
Nun kann man das panierte Fleisch in das heiße Butterschmalz gleiten lassen. Die Temperatur der Pfanne ist aber schon wieder auf mittlere Hitze zurückgeschaltet. Schließlich soll die doppelte Panade nicht anbrennen. Und jetzt heißt es: übergießen, übergießen, übergießen. Immer wieder nehmen wir den Löffel und lassen die heiße Butter über das Fleisch laufen. Bis es goldbraun ist.
Frankfurter Schnitzel (hessisch)
Zutaten
- 150 g Schnitzel vom Schwein gerne auch mehr pro Person, dünn geschlagen
- Semmelbrösel für die Panade Wer zweimal paniert, braucht mehr, hat aber auch mehr Spaß!
- 2 EL Mehl
- 3 Eier Eier verrührt
- Zitronenscheiben für die, die es mögen. Zum Beträufeln der Schnitzel
- Gekochte Kartoffeln je nach gewünschter Menge in mundgerechte Stücke geschnitten
- 3 Scheiben Bacon klein geschnitten
- ½ Zwiebel fein gewürfelt
- Butterschmalz alternativ Butter und Öl
- Petersilie fein gehackt - das Auge isst schließlich mit
- Salz + Pfeffer
- Paprikapulver
Anleitungen
- Drei große, tiefe Teller aufstellen und Mehl, Eier und Semmelbrösel darauf verteilen. Das ist unsere Panierstation.
- Eier kräftig salzen und pfeffern.
- Zwei schöne, große Eisenpfannen bereitstellen. Eine Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen - maximal bis knapp darüber.
- Die Schnitzel vorsichtig in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Anschließend die Schnitzel durch die Eier ziehen und mit dem Semmelbrösel gut panieren. Danach wieder durch die Eier ziehen und erneut in den Semmelbröseln wenden.
- In die erhitzte Pfanne reichlich Butterschmalz oder Butter/Öl geben.
- In dieser Pfanne brätst Du die Kartoffeln, bis sie schön braun und knusprig sind. Lass dir dabei Zeit. Je langsamer die Kartoffeln braun werden, desto besser schmecken sie später.
- Wenn die Kartoffeln die gewünschte Farbe erreicht haben, werden Bacon und Zwiebeln hinzugefügt und untergehoben.
- Parallel dazu die Pfanne für die Schnitzel bei mittlerer Hitze erhitzen und das Butterschmalz hinzugeben. Die Schnitzel in das Schmalz gleiten und langsam Farbe nehmen lassen.
- Die Schnitzel werden immer wieder mit Butterschmalz übergossen. So wird die Panade schön luftig und wellig.
- Die Schnitzel wenden, sobald die Unterseite die gewünschte Farbe angenommen hat. Die Oberseite gelegentlich mit Butter übergießen.
- Die Bratkartoffeln können nun gewürzt werden. Salzen, pfeffern, mit Paprika würzen und mit fein gehackter Petersilie abschmecken.
- Die Schnitzel sind fertig, wenn sie auf beiden Seiten eine schöne goldbraune Farbe haben.
- Schnitzel und Bratkartoffeln kommen nun auf die Teller. Wer grüne Soße noch übrig hat, hat nun auch ein richtiges Frankfurter Schnitzel auf seinem Teller liegen.