Wer morgens zum Espresso greift, nachmittags ein Stückchen dunkle Schokolade genießt und abends beim Ausgehen ein Tonic Water bestellt, nimmt dabei etwas zu sich, das botanisch enger verwandt ist, als man ahnen würde: Pflanzenalkaloide. Diese stickstoffhaltigen Verbindungen entstehen in Pflanzen als natürliche Abwehrstoffe gegen Fressfeinde und Schädlinge, haben aber das menschliche Nervensystem auf sehr unterschiedliche Weise geprägt. Genuss und Chemie liegen also, zumindest botanisch, enger beieinander, als man denkt.
Koffein, Theobromin, Chinin: Alltagsalkaloide auf dem Teller
Der Morgenkaffee steuert pro Espresso etwa 60 bis 80 mg Koffein bei, ein Purinalkaloid der Gruppe der Methylxanthine. Pharmakologisch wirkt es als Adenosinrezeptor-Antagonist: Es blockiert das körpereigene Müdigkeitssignal im Gehirn, ohne das Signal selbst zu deaktivieren. Koffein kommt nicht nur in Kaffee und Tee vor, sondern auch in Guaraná, Mate und Kolanüssen.
Dunkle Schokolade enthält Theobromin, ein strukturell eng verwandtes Alkaloid. Theobromin und Koffein machen gemeinsam etwa 99 Prozent aller Alkaloide im Kakao aus. Das Verhältnis beider Stoffe erlaubt Rückschlüsse auf Herkunft und Qualität der Kakaobohne. Theobromin ist, im Gegensatz zu Koffein, ein kaum wirksames zentralnervöses Stimulans, dafür gefäßerweiternd und leicht diuretisch.
Die Bitterstoffe in Tonic Water stammen von dem Alkaloid Chinin, das aus der Rinde des Chinarindenbaumes (Cinchona) gewonnen wird. Nach der EU-Lebensmittelrecht-Verordnung 1333/2008 darf der Chiningehalt in Erfrischungsgetränken 85 Milligramm pro Liter nicht übersteigen. Chinarinde gehört wie Kaffee zur Familie der Rubiaceae, den Rötegewächsen, einer der größten Blütenpflanzenfamilien der Tropen.
Foodies treffen auf den genussvollen Seitenbereich der Alkaloidwelt übrigens auch an unerwarteten Stellen: Grüne Stellen an der Kartoffel und Tomatengrün enthalten das Alkaloid Solanin, Chili hat seinen Capsaicin-Verwandten und nicht zuletzt auch der Hopfen im Bier liefert Verbindungen mit bitteren Profileigenschaften. Die Grenzen zwischen Bitterstoff, Aroma und Alkaloid sind in der Alltagsküche fließend.
Mitragyna speciosa: Ein Verwandter aus der Rubiaceae
Mitragyna speciosa, der Kratombaum, wächst in den Tieflandregenwäldern Südostasiens, insbesondere auf Borneo (Kalimantan) und Sumatra. Aus diesem wird das Kratom gewonnen. Der niederländische Botaniker Pieter Korthals beschrieb ihn 1839. Der Gattungsname Mitragyna leitet sich von der Form der Blütennarbe ab, die Korthals an eine Bischofsmitra erinnerte. Botanisch ist der Baum ein naher Verwandter von Kaffee und Chinarinde.
Die Blätter von Mitragyna speciosa enthalten mehr als 40 verschiedene Alkaloide. Mengenmäßig am stärksten vertreten ist das Mitragynin, dessen Anteil in den Thai-Varietäten laut einer Übersicht in der Chemical and Pharmaceutical Bulletin (Takayama, 2004) zwischen 60 und 66 Prozent aller Alkaloide liegt. Das zweite pharmakologisch diskutierte Alkaloid, 7Hydroxymitragynin, entsteht teilweise durch Oxidationsvorgänge aus Mitragynin bei der Lagerung, weshalb Verarbeitungsweise und Lagerbedingungen das Wirkstoffprofil messbar beeinflussen.
Qualität, Herkunft und Analytik: Was Pflanzenprodukte unterscheidet
Was bei Kaffeebohnen längst selbstverständlich ist, gilt für viele Pflanzenprodukte. Herkunft, Anbauklima, Bodenqualität und Verarbeitungsweise bestimmen wesentlich das Alkaloidprofil. Kaffee aus Äthiopien schmeckt und riecht anders und ist chemisch verschieden von Brasilienkaffee. Kakao aus Madagaskar hat ein anderes Verhältniss von Theobromin und Koffein als Kakao aus Ghana. Solche Unterschiede machen sich Lebensmittelchemiker zu nutze, wenn sie Herkunft bestimmen wollen.
Das gleiche gilt für Kratom: Sorten aus Kalimantan unterscheiden sich im Alkaloidgehalt von denen aus Sumatra. Seriöse Anbieter lassen daher jede Charge durch unabhängige Labore auf Alkaloidgehalt, Schwermetalle und mikrobiologische Kontaminanten testen, so wie das auch in der Kaffee und Kakaoindustrie für Pestizide und Mykotoxine geschieht.
Wer Pflanzenprodukte mit definierten Inhaltsstoffen kaufen möchte, sollte auf dem Papier sichtbare Analysezertifikate, nachvollziehbare Herkunftsangaben sowie lichtgeschützte, trockene Lagerung achten. Diese Kriterien gelten vom Probiersortiment hochwertiger Single-Origin Kakaosorten bis hin zu botanischen Spezialitäten aus Südostasien.