Es ist ein Urgestein der deutschen Küche, ein Kraftpaket voller Vitamine und probiotischer Kulturen und dabei an Schlichtheit kaum zu übertreffen: Sauerkraut. Doch vergessen Sie die oft fade und verkochte Variante aus der Dose. Wer einmal selbst gemachtes, knackig-frisches und lebendiges Sauerkraut probiert hat, wird verstehen, warum diese alte Konservierungsmethode gerade eine weltweite Renaissance erlebt.
Sauerkraut selber zu machen, klingt für viele nach einer Wissenschaft für sich. Dabei ist der Prozess der Fermentation verblüffend einfach und erfordert nur zwei Grundzutaten: Kohl und Salz. Es ist ein magischer, alchemistischer Vorgang, bei dem fleißige Milchsäurebakterien die Arbeit für uns erledigen und aus einem einfachen Kohlkopf ein hocharomatisches, lange haltbares und unglaublich gesundes Superfood zaubern.
Das Wichtigste in Kürze
- Die Grundzutaten sind denkbar einfach: Weißkohl und Salz. Alles andere ist optional.
- Die goldene Regel für die Salzmenge lautet: 2 % Salz bezogen auf das Kohlgewicht. Das bedeutet 20 Gramm Salz pro 1 Kilogramm gehobeltem Kohl.
- Absolute Sauberkeit bei allen Arbeitsgeräten und Händen ist entscheidend, um die richtigen Mikroorganismen zu fördern und Schimmel zu vermeiden.
- Das Geheimnis liegt darin, den Kohl unter der eigenen Lake zu halten, also ohne Sauerstoffzufuhr. Nur so kann die gewünschte Milchsäuregärung stattfinden.
Die Zutaten: Weniger ist mehr
Für den Anfang sollten Sie sich auf die pure Variante konzentrieren, um ein Gefühl für den Prozess zu bekommen.
- 1 mittelgroßer Weißkohl (ca. 1,5 kg): Achten Sie auf einen festen, frischen Kopf. Die äußeren Blätter sollten knackig sein. Spitzkohl funktioniert auch sehr gut.
- Salz (ca. 20-30 g): Verwenden Sie unjodiertes Salz ohne Rieselhilfen, also reines Meersalz oder Steinsalz. Jod und andere Zusatzstoffe können die Fermentation stören.
- Optional für mehr Geschmack: 1 TL Kümmelsamen, 5-10 Wacholderbeeren, 1-2 Lorbeerblätter.
Die Ausrüstung: Was du wirklich brauchst
Sie benötigen keinen speziellen Gärtopf, um loszulegen. Ein großes Einmachglas mit Bügel- oder Schraubverschluss ist perfekt.
- Ein großes Einmachglas (ca. 1,5 – 2 Liter)
- Eine große Schüssel
- Eine Küchenwaage
- Ein scharfes Messer oder ein Krauthobel
- Ein Stößel oder die Fäuste: Ein einfacher Holzstößel (oder das Ende eines Nudelholzes) ist hilfreich, aber kräftiges Kneten mit den Händen funktioniert genauso gut.
- Ein Gewicht: Ein kleinerer Glasdeckel, ein sauberer Stein oder ein mit Wasser gefüllter Gefrierbeutel, der genau in die Glasöffnung passt.
Schritt für Schritt zum goldenen Kraut
- Vorbereitung: Entfernen Sie die äußersten, welken Blätter des Kohlkopfes. Legen Sie 1-2 schöne, saubere äußere Blätter beiseite – diese brauchen Sie später als Abdeckung. Vierteln Sie den Kohl, schneiden Sie den Strunk heraus und hobeln oder schneiden Sie den Kohl in feine Streifen.
- Wiegen und Salzen: Geben Sie die Kohlstreifen in die große Schüssel und wiegen Sie die genaue Menge. Berechnen Sie nun die Salzmenge (Gewicht des Kohls in Gramm x 0,02). Streuen Sie das Salz und die optionalen Gewürze über den Kohl und vermischen Sie alles gut.
- Kneten, Kneten, Kneten (oder Stampfen): Jetzt kommt der wichtigste und anstrengendste Teil. Kneten und massieren Sie den gesalzenen Kohl mit sauberen Händen kräftig für etwa 10-15 Minuten. Alternativ können Sie ihn mit einem Stößel bearbeiten. Ziel ist es, die Zellstruktur des Kohls zu zerstören, damit der Zellsaft austritt. Sie werden merken, wie der Kohl glasig wird und sich am Boden der Schüssel eine Flüssigkeit sammelt – das ist Ihre Lake!
- Ins Glas schichten: Füllen Sie nun eine Handvoll Kohl in Ihr Glas und pressen oder stampfen Sie ihn fest nach unten, sodass die Lake nach oben steigt. Fahren Sie so Schicht für Schicht fort, bis das gesamte Kraut im Glas ist und fest komprimiert wurde. Das Kraut sollte nun vollständig mit der eigenen Lake bedeckt sein.
- Abdecken und Beschweren: Legen Sie die zu Beginn aufbewahrten ganzen Kohlblätter auf das gestampfte Kraut. Dies verhindert, dass kleine Stücke nach oben schwimmen. Legen Sie nun Ihr Gewicht (Glasdeckel, Stein etc.) darauf, um sicherzustellen, dass alles unter der Lake bleibt. Es sollten oben im Glas noch ca. 3-4 cm Platz sein.
- Die Gärung (Fermentation): Verschließen Sie das Glas. Bei einem Bügelglas entfernen Sie am besten den Gummiring, bei einem Schraubglas drehen Sie den Deckel nur locker zu. So können die entstehenden Gärgase entweichen. Stellen Sie das Glas auf einen Teller (es kann etwas Lake austreten) an einen Ort mit Raumtemperatur (ca. 18-22 °C) ohne direkte Sonneneinstrahlung.
- Warten und Beobachten: Nach 1-2 Tagen werden Sie Bläschen aufsteigen sehen – die Fermentation ist in vollem Gange! Lassen Sie das Kraut für mindestens 7 Tage bei Raumtemperatur stehen. Je länger es steht, desto saurer und intensiver wird es. Nach einer Woche können Sie es an einen kühleren Ort (Keller oder Kühlschrank) stellen.
Lagerung und Genuss
Im kühlen Keller oder Kühlschrank hält sich das Sauerkraut problemlos für mehrere Monate. Es wird mit der Zeit sogar noch aromatischer. Genießen Sie es roh als Salat oder Beilage, um die wertvollen probiotischen Kulturen zu erhalten, oder kochen Sie es klassisch mit Kartoffeln und Wurst. Eines ist sicher: Der stolze Genuss des ersten selbst gemachten Sauerkrauts ist unvergleichlich. Viel Erfolg!
