Selbstgemachter Pizzateig – nach Wunsch belegt

Logisch: Man kann beim Italiener seines Vertrauens anrufen und eine Pizza Hawaii bestellen. Und das ist gut so und sollte man auch tun. Kaum etwas ist wichtiger als regionale Unterstützung. Man stelle sich nur einmal vor: Eine Stadt ohne Italiener, ohne Pizza, ohne Pasta al Forno, ohne Dolce Vita! Wo kämen wir da hin? Aber so ein Pizzateig kann doch nicht so schwer sein, oder? Also: Warum nicht einfach mal Pizzateig selber machen? Kann doch nicht so schwer sein, oder?

Grundrezept für Pizzateig – die Qual der Wahl.

Was tun, wenn der Entschluss gefasst ist, eine Pizza selbst zu backen? Im Internet kursieren Milliarden von Rezepten für den perfekten Pizzateig. Mit frischer Hefe, mit Trockenhefe, mit Anteilen von Hartweizengrieß und so weiter. Dazu kommen die unterschiedlichen Gehzeiten des Teiges. Die einen wollen den Teig eine Stunde gehen lassen, die anderen ihn über Nacht in den Kühlschrank stellen. Aber ganz ehrlich: Das will keiner. Es muss doch möglich sein, innerhalb von zwei Stunden eine leckere Pizza auf dem Tisch zu haben.

Welches Mehl ist das richtige?

Mehl wird in Typen eingeteilt. Du kennst sicher die Weizenmehltypen 405, 550 oder 1050. Das sind die gängigsten, die du in jedem Supermarkt bekommen solltest. Die Zahl gibt übrigens an, wie viele Mineralstoffe pro 100 g im Mehl enthalten sind. Bei der Sorte 405 sind also 405 mg Mineralstoffe in 100 g, bei der Sorte 550 sind es 550 mg und so weiter. Je höher die Zahl, desto höher der Mineralstoffgehalt und desto dunkler die Farbe des Mehls. Neben Weizenmehl gibt es dann noch Dinkelmehltypen, Roggenmehltypen und viele andere Varianten wie z.B. Maismehl oder Hartweizenmehl. Über die verschiedenen Mehlsorten könnte man einen ganzen Artikel schreiben – aber du willst ja wissen, welches Mehl wir verwendet haben, also komme ich gleich zur Sache.

Wir wollen ein sehr feines Mehl, das griffig ist und viel Wasser aufnehmen kann. Es soll gut binden, eine gute Stabilität haben und kleben, also brauchen wir einen hohen Anteil an Gluten, denn das bildet den Kleber. Das italienische Mehl Tipo 00 ist ein solches Mehl. Es ist noch am ehesten mit dem deutschen Weizenmehl Typ 405 vergleichbar, kann aber mehr Wasser aufnehmen und hat einen wesentlich höheren Kleberanteil. Tipo 00 gibt es inzwischen eigentlich in jedem gut sortierten Supermarkt. Wir decken uns immer ausreichend damit ein.

Trockenhefe oder Frischhefe für die Pizza?

Eines vorweg: Beide Varianten bestehen aus lebenden Hefepilzen. Der Trockenhefe wurde lediglich die Feuchtigkeit entzogen. Dadurch ist sie wesentlich länger haltbar als Frischhefe. Für das folgende Rezept verwenden wir Trockenhefe. Wichtig ist nur, dass alle anderen Zutaten zusammen mit der Trockenhefe Zimmertemperatur haben. Denn Trockenhefe geht am besten bei Temperaturen zwischen 27 und 29 Grad. Vor allem beim Wasser muss man darauf achten, dass es lauwarm ist. Nur so wird aus dem Teig das, was du für einen leckeren, knusprigen Pizzateig brauchst.

Pizza wie beim Italiener braucht Hitze!

Früher hat man die Pizza immer im Ofen gebacken. Heute haben wir zum Glück einen schönen großen Grill und dazu noch einen Pizzastein. Das ist toll, denn hier kann man schön heiß backen und der Stein entzieht dem Teig die Feuchtigkeit. So wird die Pizza schön knusprig – wie beim Italiener! Wir backen am liebsten bei ca. 300 Grad Celsius (laut Deckelthermometer). Auf keinen Fall mehr als 350 Grad, dann habe ich immer das Gefühl, einen Keks im Mund zu haben (auch bei kurzer Backzeit).

Pizzateig selber machen ist mit diesem Rezept kein Problem mehr.

Für unser Focaccia-Rezept haben wir einen ähnlichen Teig verwendet. Der sollte wahrscheinlich auch für eine Pizza gut funktionieren, aber wir wollten diesmal das Rezept aus dem Knusperstübchen ausprobieren und es hat sich auf jeden Fall gelohnt. Klar, wenn man jeden Freitag Pizza-Tag hat – da muss der Teig schon passen. 

Endlich das Rezept für die Zukunft gefunden.

Ja, das kann man so stehen lassen. Ich glaube, wir haben bisher ungefähr fünf verschiedene Rezepte auf dem Pizzastein ausprobiert. In der Verzweiflung sogar einmal Fertigteig aus dem Kühlregal, aber das hat überhaupt nicht funktioniert. Vielleicht sind das ja reine Backofenteige. Man weiß es nicht. Macht aber nichts, denn in Zukunft gibt es Focaccia nach unserem Rezept, Pizza nach diesem. Jetzt fehlt nur noch die rot-weiß karierte Tischdecke, eine einsame Kerze, Weingläser ohne Stiel für den jungen Vino und das Dolce Vita kann beginnen.

Pizzateig einfrieren – geht das?

Natürlich geht das. Und zwar richtig gut. Allerdings musst Du zwei Dinge beachten:

1. Der Pizzaeig muss ausgerollt sein, denn nur wenn er ausgerollt ist, kannst Du ihn nach dem Auftauen verarbeiten. Wenn Du den Teig als Rohling in Form einer Kugel einfrierst, hast Du das Problem, dass er beim Verarbeiten und Kneten bricht.

2. Du brauchst Platz im Gefrierschrank, weil die ausgerollten und gefrorenen Pizzateigrohlinge schnell brechen.

Wenn du das berücksichtigst, kannst du die Rohlinge abends aus dem Froster nehmen und etwas auftauen lassen. Das geht in der Regel sehr schnell. Dann nur noch belegen und fertig ist Dein Pizzaabend wie beim Italiener.